METRO Cash and Carry BulgariaПартньор на професионалисти

Съставете своите планове

Разработете планове за Вашия бизнес с помощта на нашите инструменти.

Въпросник

Нашият въпросник Ви помага да адаптирате HACCP принципите към Вашия бизнес.

Обработка и сервиране на храни

Простите указания осигуряват безопасна обработка и сервиране на храни във Вашия ресторант.

Суровите храни, особено суровите меса, птичи продукти и риба могат да са носители на бактерии като салмонела, докато при храните преминали термична обработка бактериите са унищожени. Комбинирането на двете или поставянето на приготвени храни, където са били поставени храни, които съдържат бактерии преди да сте ги почистили, може да причини бързо разпространение на бактериите в приготвените храни.

За да избегнете кръстосано замърсяване се убедете, че бактериите не се пренасят от една повърхност върху друга – например върху ръце или почистващи гъби, или чрез сурово месо в контакт с други храни.

Размразяване

Сурово или готвено месо, продукти от птиче месо или яйчни продукти, като всички нетрайни продукти трябва да се съхраняват при безопасна температура по време на размразяване. Те са безопасни неопределено време, когато са замразени. Но веднага след като започнат да се размразяват и достигнат температура над 4.4°C бактериите, които евентуално са били налични преди замразяването могат да започнат да се размножават.

Нетрайните храни никога не трябва да се размразяват на работните маси или в гореща вода и не трябва да се оставят на стайна температура за повече от два часа.

Въпреки че центърът на опаковката може все още да е замръзнал докато се топи на работната маса, външният слой може да е в „Опасната зона” между 4.4 и 60°C – температури, при които бактериите се размножават бързо.

Когато се размразяват замразени храни е най-добре да се планира предварително и да се размразяват в хладилник където ще останат при безопасна, постоянна температура от 4,4 °C или по-ниска.

Избягвайте повторното замразяване!

Храни, които са размразени нямат останали ледени кристали. Ако размразените храни са затоплени на хладилна температура (4.4°C) не трябва да бъдат повторно замразявани, с изключение на храни с много висока киселинност като плодове.

Личната хигиена на служителите е важна! Те трябва да са с чисти ръце, прибрана коса, чисти дрехи или униформи и всеки трябва да е щателно обучен в правилни техники за измиване на ръце (преди започване на работа, след почивка, след досег с храни или сервиране на клиенти, след почистване, боравене с пари или нехранителни стоки, след докосване на коса-лице-или кожа и между приготвянето на различни хранителни продукти).

Хранителни алергени

Хранителната алергия е реакция на имунната система към храна, което тялото погрешно смята за вредна. След като имунната система реши, че определена храна е вредна тя освобождава големи количества химикали, за да предпази тялото след повторно попадане на храната в тялото. Тези химикали от своя страна задействат последователност от алергични симптоми, които могат да се отразят на дихателната система, стомашно-чревния тракт, кожата или сърдечно-съдовата система.

Алергичните реакции са все по-актуален проблем и ресторантите трябва да са подготвени да помогнат на клиентите в случай на проблем:

  • ПРЕГЛЕДАЙТЕ хранителната алергия с клиента и вижте състава на етикета.
  • ЗАПОМНЕТЕ да проверите процедурата по приготвяне за евентуални кръстосани.
  • ОТГОВОРЕТЕ на клиента и го уведомете за вашите изводи.

8 основни хранителни алергена:

  • Мляко
  • Яйца
  • Риби (напр. костур, писия, треска)
  • Ракообразни, миди (напр. раци, омари, скариди)
  • Дървесни ядки (напр. бадеми, орехи)
  • Фъстъци
  • Пшеница
  • Соя