METRO Cash and Carry BulgariaПартньор на професионалисти

Методи и контрол

Разберете метода на хладилната верига и вижте инструментите за контрол на температурите.

Въпросник

Нашият въпросник Ви помага да адаптирате HACCP принципите към Вашия бизнес.

HACCP принципи

Принципите на НАССР оповестени от ЕС са следните:

Идентифициране на всички опасности, които трябва да бъдат предотвратени, елиминирани или намалени до приемливи нива...

Рисковете, свързани с производството и предлагането на хранителни продукти са по-големи, когато храната е възможно да застраши човешкото здраве. Значителните рискове трябва да бъдат разграничени от незначителните такива.

Един риск е значителен, ако:

  • вероятността един “рисков” хранителен продукт да бъде консумиран е висока
  • проявата на риска има сериозни последствия за здравето на хората (например: стъкло в мармалада).
  • вероятността здравето на потребителя да пострада в резултат на този риск е висока

Например, при производството на пилешка салата, рисковете се появяват от следното:

  • Употребата на гранясала майонеза или замърсено птиче месо от склада
  • Използване на замърсено оборудване
  • Прекомерно време на престояване
  • Нарушаване на Хладилната верига

Идентифициране на критичните контролни точки при стъпката, при която контролът е важен за предотвратяване или елиминиране на опасност или за намаляването й до приемливи нива...

Типични критични контролни точки са:

  • Метал детектор, за да се контролира наличието на метални фрагменти в крайния продукт
  • Стъпка на термична обработка, разработена да убива патогените или регулатор на киселинността, за да се контролира растежа на патогени.

Рискът надвишава приемливи нива и не може да бъде намален или елиминиран на по-късен етап в процеса. Все пак, рискът може веднага да бъде намален или елиминиран до неговото премахване.

Определяне на критични граници за критичните контролни точки, които разделят приемливото от неприемливото за да се предотвратят, премахват или намалят идентифицираните опасности...

Определяне на критични граници:

  • Критичните граници са критерии, които установяват разликата между “безопасен” и потенциално “не безопасен”
  • критичните граници се определят от наредби, стандарти за безопасност и научно доказани стойности на показатели
  • критичните граници са измерими параметри, които могат да бъдат определени и контролирани

Създаване и въвеждане на ефективни процедури за мониторинг в критичните контролни точки...

Мониторинга изисква системно измерване или наблюдение на критичните контролни точки по отношение на критичните граници.

Предлагаме Ви няколко примери на фактори, които трябва да бъдат определени преди съставяне на процедурата за контрол:

  • Подход – проверка на срок на годност, температурата на хладилния склад и времето на съхранение
  • Честота – седмично, или ежедневно, ако е необходимо
  • Отговорност – готвач, управител на кухнята

Въвеждане на коригиращи действия когато мониторинга показва, че критичната контролна точка не е под контрол...

Ако измерванията се отклоняват от критичните граници трябва да бъдат предприети коригиращи действия.

Взимайки за пример “пилешката салата”:

  • Изхвърлете майонезата или пилешкото месо.
  • Допълнително намаляване на температурата на хладилника/хладилния склад

Тези коригиращи действия и отговорните лица трябва да бъдат документирани.

НОВИТЕ принципи влизат в сила от 01.01.2006

Въвеждане на Процедури, които ще бъдат изпълнявани редовно, като потвърждение, че набелязаните мерки в под-параграфи от а) до д) работят ефективно...

  • Верификация: Потвърдете точността на нещо, като го проверите.
  • Проверка на системата НАССР посредством нейната възможност да функционира.
  • По този начин се потвърждава че работата, която се налага от програмата на НАССР, е извършвана ефективно, правилно и логично.
  • Вие трябва да извършвате процеса на проверка поне веднъж в годината, и също така когато процедурите или съставките са променени. Един пример за “промяна” ще бъде разширяването на Вашия асортимент, включващо добавянето на нови операции.

Въвеждането на документи и записи, в съответствие с естеството и размера на дейността, свързана с хранителни продукти, за да се докаже ефективното прилагане на мерките посочени в под-параграфи а) до е)...

За да се запази пълен архив за осигуряване на доказателство например, или за инспекция от представители на властите, всички НАССР етапи трябва да бъдат документирани.

Освен това, концепцията на НАССР е ценен инструмент, който отговаря на задължението да се представи доказателство пред потребителя в случай на оплакване или дори хранително натравяне в съответствие със законовите изисквания.

Документацията по НАССР трябва без изключение да бъде запазена и след изтичане на срока на годност на продукта.

ВНИМАНИЕ: Фирмите, занимаващи се с хранителни продукти, са юридически задължени от законодателството да:

  • показват на властите, че те изпълняват принципите на НАССР
  • осъвременяват процедурата за работа и съхранение на документи и записи
  • съхраняват документи и записи за съответния период от време