危害分析和关键控制点（HACCP）原理：

危害分析和关键控制点（HACCP）原理如下：

a) “确定必须预防、消除或减少所有危害到可接受水平……”

当食品可以引起公众健康危害时，食品业经营的风险是普遍存在的。

应区分重大风险与非重大风险。

重大风险，可以是：

• 消费“有风险”食品的可能性非常高。
• 风险的发生对公众健康产生严重的后果（例如米中有玻璃碎片）。
• 结果会损害顾客健康的可能性很高。

例如，在水果色拉的生产过程中，下述情况出现风险：

• 使用酸腐的蛋黄酱
• 使用污染的设备
• 放置时间过长
• 冷链断裂

b) “确定步骤的关键控制点，在该点将危害预防、消除或降低到可接受水平所进行的控制是非常重要的，……”

典型的关键控制点为：

• 食品的交货或运输
• 食品的储存
• 在食品的准备过程中使用正确的温度
• 快速提供准备好的食品

风险超出可接受的水平并且在加工的随后阶段不能降低或消除。但是，一旦排除了风险，风险就会立即降低或消除。 -

c) “在关键控制点建立关键限值，以分预防、消除或降低确定危害的可接受性和不可接受性，……”

建立关键限值

• 关键限值是区分“安全”和潜在“不安全”的标准
• 关键限值是由法令、安全标准确定的，是经科学证明的值
• 关键限值是可测量的参数，可以确定和监控

以“水果色拉”为例：

• 蛋黄酱标签上指定的存储温度以及在此温度条件下可存储的最短时间长度。
• 所述的水果（苹果）储存温度最高为＋ 8°C。

d) “在关键控制点建立和完善有效的监控过程……”

监控需要系统的测量或遵循关键控制点的关键限值。

这里是一些因素举例，这些因素应该在监控过程前确定：

• 方法 - 检查失效日期、冷藏室的温度和放置时间
• 频率 - 如果有必要每周、每天进行检查
• 责任 - 厨师、厨房管理者

e) “当监控表明关键控制点不受控时，建立纠偏措施，……”

如果测量值偏离关键限值，则必须采取纠偏措施。

以“水果色拉”为例：

• 丢弃蛋黄酱或苹果
• 在冷柜/冷藏室内进行进一步冷却

需记录这些纠偏措施和责任人。

 

f) “建立规程，应定期实行，以检验上述a)到e)段所列出的措施是否有效运行，……”

• 验证：通过检查确定某物的准确性
• 验证危害分析和关键控制点（HACCP）系统的功能性
• 因此确定危害分析和关键控制点（HACCP）方案能被有效、正确和合理的实行。
• 贵方应至少每年执行一次验证过程，还应该在规程或产品构成发生变化的过渡时期进行验证。“变化”的实例常为产品范围的扩展，包括新操作的扩充。

g) “建立与食品业种类和规模相适应的文件和记录，以说明上述a)到f)段所列措施的有效应用，……”

为了保持完整的记录，例如以提供证明或用于管理代表的检查，必须记录所有的危害分析和关键控制点（HACCP）阶段。

此外，危害分析和关键控制点（HACCP）理念是一个有价值的工具，可以在发生投诉或食品中毒事件时向消费者提供证明。

超出产品的有效期也必须无例外的保存危害分析和关键控制点（HACCP）文件。