METRO Cash & Carry HrvatskaPartner za profesionalce

Što je HACCP?

HACCP uključuje primjenu sustava samoupravljanja poduzeća kojim se osigurava sigurnost hrane i sprječavaju opasnosti za zdravlje potrošača.

HACCP (sustav analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka) radna je metoda, a ne standard, te se temelji na osobnom angažmanu.

Metoda vam omogućuje procjenu rizika, analizu njihove učestalosti i ozbiljnosti (procjena rizika hrane), te primjenu preventivnih mjera kojima će se umanjiti rizici, kako biste svojim klijentima osigurali sigurnu hranu!

Osnovna pravila uključuju

  • pripremiti radne upute u pisanu obliku za ono što treba poduzeti
  • precizno slijediti svoje pisane radne upute
  • pratiti kontinuitet radnih uputa
  • čuvati zapise.

Naprimjer, ako radite u restoranu, trebate...

  • zapisati sve korake sastavljanja recepta, od kupnje sastojaka do posluživanja gotovog jela;
  • odrediti rizik u svakoj fazi procesa proizvodnje, poput bioloških opasnosti (bakterije), fizičkih (staklo) ili kemijskih (teški metali);
  • analizirati svaku opasnost i definirati njezinu učestalost i ozbiljnost;
  • ocijeniti ta 2 elementa (učestalost i ozbiljnost), npr. na ljestvici od 1 do 5 (1 = rijetko, nije ozbiljna opasnost; 5= vrlo često, opasno po život);
  • odrediti elemente za smanjenje rizika, tj. elemente koji će se morati promijeniti kako bi se rizik smanjio, npr. primjena hladnog lanca;
  • odrediti kritične kontrolne točke i kritične granice gdje je proizvod ili procedura u riziku;
  • uspostaviti mjere nadzora i korektivne radnje za opasnosti i kritične kontrolne točke;
  • primijeniti procedure samoupravljanja kako biste bili sigurni da su pravovremeno izvedene sve korektivne radnje.

Važno: ne zaboravite ažurirati postupke ako promijenite koji od koraka u svom receptu!