METRO Cash & Carry HrvatskaPartner za profesionalce

Napravite svoje planove

Razvijte svoje planove za vlastiti posao pomoću naših alata.

Upitnik

Naš vam upitnik pomaže primijeniti principe HACCP na svoje poslovanje.

Obrada i posluživanje hrane

Jednostavne smjernice osiguravaju sigurnu obradu i posluživanje hrane u vašem restoranu.

Sirova hrana, posebno sirovo meso, perad i riba, mogu sadržavati bakterije poput salmonele, a bakterije se uništavaju tijekom kuhanja. Miješanjem sirove i kuhane hrane ili stavljanjem kuhane gdje je bila kontaminirana sirova, prije čišćenja, mogu se bakterije prenijeti na kuhanu hranu jako brzo.

Da ne bi došlo do križne kontaminacije, osigurajte da bakterije ne prijeđu s jedne površine na drugu – npr. sa ruku ili materijala za čišćenje ili kontaktom sirovog mesa s drugom hranom.

Odmrzavanje

Sirovo ili kuhano meso, perad ili proizvodi s jajima, kao i sva roba kratkog roka trajanja, mora biti na odgovarajućoj temperaturi za vrijeme odmrzavanja. Kad su zamrznuti, nemaju ograničen rok trajanja. Ipak, čim se počnu odmrzavati i zagriju se iznad 4,4 °C, bakterija koja je možda bila prisutna prije zamrzavanja sad se može početi razmnožavati.

Roba kratkog roka trajanja nikad se ne smije odmrzavati na radnoj površini ili u vrućoj vodi te je se ne smije ostaviti na sobnoj temperaturi dulje od dva sata.

Iako unutarnji dio i dalje može biti zamrznut dok se hrana odmrzava na radnoj površini, vanjski dio može biti u „opasnoj zoni“, na temperaturi između 4,4 °C i 60 °C – na kojoj se bakterije brzo razmnožavaju.

Kad odmrzavate hranu, najbolje je unaprijed planirati i odmrzavati je u hladnjaku gdje će biti na sigurnoj, stalnoj temperaturi - na 4,4 °C ili niže.

Izbjegavajte ponovno zamrzavanje!

Hrana koju ste odmrznuli ne sadrži više kristale leda. Ako se odmrznuta hrana ugrijala na temperaturu višu od one u hladnjaku (4,4 °C), ne smije ju se ponovno zamrzavati, osim ako je riječ o jako kiseloj hrani, poput voća.

Osobna higijena zaposlenika je važna! Ruke im moraju biti čiste, kosa svezana, odjeća ili uniforma čista, te moraju biti obučeni kako pravilno prati ruke (prije posla, nakon upotrebe wc-a, prije diranja hrane i posluživanja, nakon čišćenja, diranja novca ili drugih stvari koje ne uključuju hranu, diranja kose, lica ili kože te između pripreme različite hrane).

Alergeni u hrani

Alergija na hranu odgovor je imunosnog sustava na hranu za koju tijelo greškom misli da je štetna. Kad imunosni sustav jednom pomisli da je neka hrana štetna, izlučuje ogromnu količinu kemikalija da zaštiti tijelo kad hrana dođe u sustav. Zauzvrat, te kemikalije potiču niz simptoma alergije koji mogu utjecati na dišni sustav, probavni trakt, kožu, krvožilni sustav.

Alergijske reakcije sve su više u porastu i restorani moraju biti spremni pružiti podršku gostima u slučaju alergije:

  • PROVJERITE ima li gost alergije na hranu i provjerite sastojke hrane.
  • SJETITE SE provjeriti postupak pripreme na moguću križnu-kontaminaciju.
  • ODGOVORITE gostu i obavijestite ga o svojim otkrićima.

Alergeni u hrani:

  • mlijeko
  • jaja
  • riba (npr. lubin, list, bakalar)
  • rakovi (npr. jastog, škamp)
  • mekušci
  • orašasto voće (npr. bademi, orasi, lješnjaci)
  • kikiriki
  • pšenica (gluten)
  • zrna soje
  • celer
  • gorušica
  • sezam
  • lupina
  • sumpor dioksid i sulfiti (u koncentraciji većoj od 10 mg/l ili 10 mg/kg računato kao ukupni SO2)