METRO Cash & Carry HrvatskaPartner za profesionalce

Metode & kontrole

Naučite o metodi hladnog lanca i pogledajte alate za kontrolu temperature.

Upitnik

Naš vam upitnik pomaže primijeniti principe HACCP na svoje poslovanje.

HACCP principi

HACCP principi koje je donijela EU su sljedeći:

Identificirati svaku opasnost koju se mora spriječiti, eliminirati ili smanjiti do prihvatljive razine...

a) U poslovanju hranom prevladavaju rizici, kada hrana predstavlja opasnost javnom zdravlju. Značajni rizici moraju se razlikovati od beznačajnih.

Rizik je značajan ako:

  • postoji velika vjerojatnost da će se konzumirati „rizična” hrana
  • pojavljivanje rizika ima ozbiljne posljedice na javno zdravlje (npr. komadići stakla u džemu)
  • postoji velika vjerojatnost da će se to odraziti na zdravlje klijenata.

Na primjer, u proizvodnji salate od piletine rizik proizlazi:

  • iz upotrebe pokvarene majoneze ili zaražene peradi iz skladišta
  • iz upotrebe prljave opreme
  • iz isteka roka trajanja ili prekomjernog čuvanja hrane
  • iz pucanja hladnog lanca.

Odrediti kritične kontrolne točke u onom koraku u kojem je kontrola bitna za prevenciju ili eliminaciju opasnosti ili njezino smanjenje do prihvatljive razine...

b) Tipične kritične kontrolne točke jesu:

  • detektor metala koji kontrolira sadrži li gotov proizvod komadiće metala;
  • korak u kojem se izvodi toplinska obrada kojom se uništavaju patogeni mikroorganizmi ili se prilagođava pH-vrijednost kiselih proizvoda kako bi se kontrolirao rast patogena.

Rizik prelazi dopuštenu razinu te se ne može smanjiti ili ukloniti kasnije u procesu. Ipak, rizik se može smanjiti ili eliminirati odmah nakon njegovog uklanjanja.

Određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama koje odjeljuju prihvatljivost od neprihvatljivosti za prevenciju, eliminaciju ili smanjenje identificiranih opasnosti...

c) Određivanje kritičnih granica:

  • kritične su granice kriterij za razlikovanje „sigurnoga” od potencijalno „nesigurnoga”;
  • kritične se granice definiraju propisima, sigurnosnim standardima, te znanstveno dokazanim vrijednostima;
  • kritične su granice mjerljivi parametri koji se mogu odrediti i nadzirati.

Određivanje i primjena učinkovitih nadzornih procedura na kritičnim kontrolnim točkama...

d) Nadzor zahtijeva sustavno mjerenje ili opservaciju kritične kontrolne točke u vezi s kritičnim granicama.

Ovo su neki od primjera čimbenika koje treba definirati prije procedure nadzora:

  • pristup – provjeriti rok trajanja, temperature hladnjače, te vrijeme stajanja
  • učestalost – tjedno ili dnevno, ako je potrebno
  • odgovornost – kuhar, šef kuhinje.

Određivanje korektivnih mjera za vrijeme nadzora pokazuje da kritična kontrolna točka nije pod kontrolom...

e) Ako mjerenja prelaze kritične granice, moraju se primijeniti korektivne mjere.

Na primjeru „salate od piletine”:

  • baciti majonezu ili piletinu
  • dodatno hlađenje u hladnjaku/hladnjači.

Ove korektivne mjere i odgovorne osobe moraju se dokumentirati.

NOVI principi na snazi su od 1. 1. 2006.

Određivanje procedura koje treba redovito izvršavati, kako bi se potvrdilo da se mjere sadržane u podstavcima od a) do e) učinkovito izvršavaju...

f)

  • verifikacija: potvrda ispravnosti nečega provjerom;
  • verifikacija sustava HACCP provjerom njegove funkcionalnosti;
  • stoga se potvrđuje da se rad koji HACCP metoda sadrži izvodi učinkovito, ispravno i logično;
  • proces verifikacije trebali biste provoditi barem jednom godišnje te u međuvremenu, kada se mijenjaju procedure i sastojci. Primjer „promjene” bilo bi proširenje palete proizvoda, što uključuje dodavanje novih postupaka.

Određivanje dokumenata i zapisa proporcionalno je s prirodom i veličinom poslovanja kako bi se pokazala učinkovita primjena mjera sadržanih u podstavcima od a) do f)...

g) Kako biste zadržali potpune zapise kao dokaz, na primjer za inspekcijske organe, sve se faze HACCP-a moraju dokumentirati..

Nadalje, koncept HACCP vrijedan je alat koji ispunjava uvjete za predstavljanje dokaza klijentu u slučaju pritužbe ili čak i trovanja hranom u skladu sa zakonskom regulativom.

Dokumenti HACCP-a moraju se, bez iznimke, zadržati nakon roka trajanja proizvoda.

PAŽNJA: Subjekti u poslovanju s hranom su prema zakonu EU-a dužni:

  • pokazati vlastima da se pridržavaju principa HACCP-a
  • ažurirati proceduru o upotrebi dokumenata
  • čuvati dokumente i zabilješke određeno razdoblje.