Принципы ХАССП

Принципы ХАССП, опубликованные ЕС, следующие:

а) "Определение потенциальных рисков, их предупреждение, устранение и сокращение на всех этапах…"

Пищевой фактор является наиболее важным при определении потенциальных факторов риска.

Необходимо различать значительные опасности и менее значительные.

Опасность считается значительной при условии:

• Высока вероятность того, что "опасный" продукт будет употреблен в пищу.
• Возникновение опасности имеет серьезные последствия для здоровья людей (например, фрагмент стекла в банке с джемом).
• Высока вероятность того, что в результате здоровью потребителя будет нанесен ущерб.

Например, при употреблении салата с куриным мясом наиболее вероятными факторами риска могут быть:

• Использование испорченного майонеза или инфицированной птицы со склада
• Использование грязного оборудования
• Превышение срока реализации
• Несоблюдение температуры хранения салата.

б) "Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления…"

Типичными критическими параметрами являются:

• Транспортировка пищевых продуктов
• Хранение пищевых продуктов
• Приготовление пищевых продуктов при требуемой температуре
• Короткий срок использования готовых к употреблению пищевых продуктов.

Предотвратить риски на поздней стадии процесса производства трудно. Однако, при выявлении факторов риса необходимо немедленно принять меры для их устранения.

в) "Установление и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем…"

Установление критических пределов:

• Критические ограничения это критерий, который отличает понятие "безопасный" от понятия потенциально "опасный".
• Критические пределы определяются по установленным нормативам безопасности и научно доказанным критериям.
• Критические пределы это измеряемые параметры, которые можно определить и контролировать.

Рассмотрим на примере «куриного салата»:

• Определенная температура хранения, указанная на упаковке с майонезом соответствует минимальному промежутку времени, при котором его можно хранить.
• Установленный верхний предел температуры хранения для этой продукции +4.

г) "Система мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек …"

Контролирование требует систематического наблюдения за критическими контрольными точками относительно критических пределов.

Вот несколько примеров того, как должна проводиться процедура контроля:

• Подход – проверить срок годности продукции, температуру в зоне хранения и длительность хранения.
• Частота – каждую неделю,или ежедневно, при необходимости.
• Ответственность – шеф-повар, управляющий.

д) "Разработка и проведение корректирующих действий в случае отрицательных результатов мониторинга"

Если показатели откланяются от критических пределов, должны быть выполнены корректирующие действия.

Возьмем за пример «куриный салат»:

• Не использовать этот майонез или курицу.
• Хранить салат в холодильной камере с соблюдением температурного режима.

Все корректирующие действия и ответственные лица должны быть документально зафиксированы.

Новые принципы вступают в действие с 01.01.2006

е) "Установление мероприятий, которые будут проводиться регулярно, проверка выполнения запланированных мероприятий, указанные в подпунктах от а) до е)…"

• Проверка: подтвердить соответствие через проверку.
• Проверка системы ХАССП и ее возможности функционирования.
• Следовательно, это подтверждает, что программы ХАССП работают эффективно, правильно и логически.
• Вам необходимо проводить проверку процесса не менее одного раза в год, а также в промежутке, когда процессы или их составляющие меняются. Примером изменения может быть расширение ассортимента продукции, добавление новых операций.

ж) "Установление соответствующих документов и записей в соответствии с типом и размером предприятия с целью показать эффективность использования мероприятий, указанных в подпунктах от a) до f)…"

Необходимо сохранять записи в качестве доказательства, например, для проверки представителями контролирующих органов, все этапы ХАССП должны быть документально зафиксированы.

Более того, концепция ХАССП является ценным инструментом, который служит гарантией предоставления доказательств потребителю в случае жалобы или даже пищевого отравления в соответствии с законом "О защите прав потребителей".

Документы ХАССП, без исключения, должны быть сохранены, независимо от конечной даты реализации продукта.

ВНИМАНИЕ

Европейский закон требует от производителей пищевой продукции:

• Показать полномочным представителям, что они осуществляют принципы ХАССП
• Своевременно заполнять все документы предусмотренные процедурами.
• Сохранять документы и записи за соответствующий период.