METRO Cash & Carry SR s.r.o.Partner profesionálov

Čo je HACCP?

Cieľom zavedenia systému HACCP je zaistiť nezávadnosť potravín a prevenciu rizika poškodenia zdravia.

Systém HACCP je v podstate návod či metóda ako zabezpečiť zdravotne nezávadné potraviny.

Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie všetkých zamestnancov.

Pri zavedení systému HACCP sa stanoví nebezpečenstvo, jeho početnosť, výskyt a závažnosť. Na základe týchto informácií sa zavedú preventívne opatrenia na zaistenie zdravotne nezávadných a chutných potravín pre Vašich zákazníkov.

Základné povinnosti:

  • Vypracovať príslušnú dokumentáciu, ktorá sa skladá z popisnej a záznamovej časti.
  • Popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických kontrolných bodov.
  • Záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v kritických kontrolných bodoch.
  • Dodržiavať pokyny stanovené v popisnej časti a archivovať záznamovú časť minimálne počas jedného roka.

Ak ste napríklad prevádzkovateľom reštaurácie, budete musieť:

  • Popísať výrobný postup prípravy pokrmov od nákupu surovín až po výdaj hotového pokrmu.
  • V každom kroku výrobného postupu určiť, či tu existuje nebezpečenstvo zdravotnej závadnosti potravín. Druhy nebezpečenstiev môžu byť biologické (mikrobiologická kontaminácia), fyzikálne (úlomky skla), chemické (zvyšky čistiacich prostriedkov).
  • Ak v danom kroku existuje nebezpečenstvo, musíte stanoviť jeho početnosť a závažnosť.
  • Následne určiť opatrenia, potrebné pre minimalizáciu alebo odstránenie existujúcich nebezpečenstiev (napr. dodržovanie chladiaceho reťazca).
  • Kroky, pri ktorých existuje nebezpečenstvo zdravotnej závadnosti potravín, stanoviť ako kritické kontrolné body a zaviesť pri nich stále sledovanie.
  • V kritických kontrolných bodoch ďalej určiť nápravné opatrenia (čo je potrebné urobiť, aby sa následky vzniknuté z nebezpečenstva minimalizovali alebo odstránili) a preventívne opatrenia (docieliť to, aby sa vzniknuté nebezpečenstvo už nemohlo opakovať).
  • Zaviesť kontrolný systém, pri ktorom si overíte, že vykonané nápravné opatrenia boli vykonané včas a v súlade so systémom HACCP.
  • Pre kritické kontrolné body stanoviť overovacie postupy, pri ktorých sa preukáže, že systém bol zavedený funkčne.

Dôležité: Systém HACCP je nutné aktualizovať pri každej zmene sortimentu alebo pracovného postupu!